CURSO DE SALSAS No hay más de un misterio

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La diversidad de salsas es enorme. Desde sencillos jugos hasta complicadas preparaciones, son aproximadamente espesas para cubrir o sencillamente condimentar los platos que acompañan.

Se sirven fríos, tibios o calientes. Pueden ser salados , dulces, ácidos o agridulces. También se utilizan a veces para cocinar alimentos en caldos, estofados o guisos.

Las salsas pueden usarse de infinitas formas. Se aromatizan con numerosos condimentos, yerbas , setas o pequeñas preparaciones diversas , según la armonía de sabores y la imaginación.

Alén de nuestras fronteras, las salsas no se quedan atrás. En los cinco continentes se preparan con pasión recetas que destacan las identidades de cocina locales: lozanía , umami, acidez. Un universo se abre ante nosotros para acompañar nuestros platos.


HISTORIA DE LAS SALSAS EN LA GASTRONOMÍA FRANCESA
Desde los simples condimentos de la antigüedad hasta las salsas picantes o agridulces que acompañaban a las carnes, en ocasiones realmente fuertes , a lo largo de la Edad Media, no fue hasta Antonin Carême, en el siglo XVIII, en el momento en que se sistematizó la elaboración y clasificación de las salsas básicas y sus derivados: salsas blancas, salsas marrones , salsas emulsionadas calientes y frías.

Fue retomado en profundidad por Auguste Escoffier a principios del siglo XX, que codificó las recetas en su "Guide Culinaire".

"Las salsas son la parte más esencial de la cocina. Son los que han desarrollado y mantenido la preponderancia universal de la cocina francesa hasta nuestros días. Por ende , es imposible poner bastante precaución y atención en su preparación. La base fundamental de su trabajo son los jugos: jugos marrones o estouffades para las salsas marrones ; jugos claros o caldos blancos para las veloutés. Es a la obtención de estos jugos completamente irreprochables a eso que debe aplicarse primero el salsero, que, según el marqués de Cussy, es el químico ilustrado, el genio constructor y la piedra angular del monumento de la cocina trascendente.
Auguste Escoffier - La guía culinaria
Desde entonces , no han dejado de ser el centro de atención de varios chefs que defienden la gastronomía francesa, como el chef del MOF. Jérôme Nutile, que proclama a voz en grito su amor por las salsas en la gastronomía, o el chef multiestrellado Yannick Alleno, que en su libro Sauces, réflexion d'un cuisinier (Salsas, medites de un cocinero), hace un alegato en pos de las salsas y evoca la oportunidad de nuevas técnicas para su elaboración mediante extracciones.

Jérôme Nutile
Jérôme Nutile
"Las salsas son el ornamento y el honor de la cocina francesa; han contribuido a su superioridad, o más bien, como se escribió en el siglo XVI, a su preeminencia, que nadie discute.

Curnonsky - Cocina y Vino
DEFINICIONES E INGREDIENTES DE LAS SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS
Pasemos ahora al aspecto técnico y establezcamos ciertas definiciones útiles para cualquier cocinero que quiera controlar el complejo arte de llevar a cabo salsas.

Definición de salsas básicas
Una salsa básica es una preparación caracterizada por una combinación específica de ingredientes básicos y una (o múltiples ) técnicas de elaboración.
El resultado es único y no se semeja a ninguna otra base. Además de esto , son suficientemente fáciles para ser decoradas con sencillez.

Definiciones de las salsas básicas
Ciertos ejemplos:

Ingredientes básicos + Técnicas = Resultado
Carcasa de ave, guarnición aromática Caldo de ave
Hueso de ternera, guarnición aromatizada Asado + escalfado Caldo de ternera cobrizo
Yemas de huevo, mostaza, aceite Emulsionar en frío Salsa mayonesa
Yemas de huevo, mantequilla clarificada Cocinar un sabayón + emulsionar en caliente Salsa de holanda
Definición de salsas derivadas
Las salsas básicas pueden transformarse aplicando técnicas adicionales y/o añadiendo otros ingredientes. Los resultados de estas variantes se denominan Salsas Derivadas.

Las salsas derivadas tienen la posibilidad de ser objeto de un régimen posterior, en cuyo caso las llamo salsas intermedias en lo que prosigue.

Definiciones de las salsas derivadas
Algunos ejemplos:

Salsa básica + Complemento = Resultado
Caldo de ternera marrón Reducción de la ligazón Medio glaseado
Caldo de ternera cobrizo Aglutinante de almidón Aglutinante de caldo cobrizo
Medio glaseado Reducción de vino tinto, tuétano, perejil, mantequilla Salsa Bordelaise
Caldo de ave de corral Ligadura de roux blanco Sopa EL NEGOCIO DE LAS SALSAS CURSO de crema de ave de corral
Crema de ave Crema, mantequilla Salsa suprema
Salsa Suprema Puré de pimientos rojos Salsa Albufera
Mahonesa Alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón Salsa gribiche
Holandesa Zumo de naranja, piel de naranja Salsa maltesa
Elementos de designación
Los elementos de designación se definen como los principales ingredientes